Dwór wiejski. [T. 1] : dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w miescie mieszkającym przerobione z fr. pani Aglae Adanson z wielu dodatkami i zupełnem zastósowaniem do naszych obyczajów i potrzeb - Nakwaska Karolina, str. 23
Wierz mi, że lepiej wyjdziesz nierównie, dając paszę należyta, dwom lub trzem, jak trzymając podwójną liczbę złych, niedojnych, dla których tylko miejsce i czas marnie poświęcać trzeba. Dwie krowy dobre, utrzymane ciągle na stajni, obok kuchni, karmione resztkami schodzącemi, mogą wystarczyć na potrzebę domową dworu, dosyć licznego. Nie chcąc mieć krów tak osobno trzymanych, bierz mleko pod miarą codziennie podług potrzeby, podczas doju krów folwarcznych; nie radzę ci zaś oddawać ekonomowej pewnej ilości z krów, z obowiązkiem dawania do dworu mleka, masła świeżego, śmietanki i t. d., iest to najgorsza rachuba, ściąga kłótnie i niedostatek nabiału we dworze, co jest prawdziwą nędzą na wsi.
Jeżeli gospodyni twa jest skrzętna, a dozór nad nią dobry, to i praniu i gospodarstwu i krowom da radę. Niech tylko ma czas dobrze rozłożony, a nie leni się, to jej chwil nie braknie. Nie codzień przypadają te same prace, jednę ukończywszy, do drugiej się przechodzi. Wszak nie jednę można widzieć Panią trudniącą się liczną rodziną, karmiącą dzieci, obarczoną zatrudnieniami domowemi, korespondencya, przyjmowaniem odwiedzin, która czas na wszystko znajdzie. Dla czegóżby kobieta jedynie staraniom gospodarskim poświecona, nie miała mieć dostatecznej pory do wydołania obowiązkom stanu swego? Płać chojnie, dawaj podarunki, obchodź się dobrze z ludźmi twemi, ale nie dawaj próżnować; sama przykładem zachęcając. Raz dobrą osobę dostawszy, nie zmieniaj.
Mówią ogólnie, że mleko wieczorne jest gęstsze od rannego, to myłka, przeciwnie ranne jest lepszem. Niech z wieczornego abieraję na śmietankę do kawy, herbaty i inne dzienne potrzeby; ranne zaś poświęcaj na masło świeże. —
Jeżeli gospodyni twa jest skrzętna, a dozór nad nią dobry, to i praniu i gospodarstwu i krowom da radę. Niech tylko ma czas dobrze rozłożony, a nie leni się, to jej chwil nie braknie. Nie codzień przypadają te same prace, jednę ukończywszy, do drugiej się przechodzi. Wszak nie jednę można widzieć Panią trudniącą się liczną rodziną, karmiącą dzieci, obarczoną zatrudnieniami domowemi, korespondencya, przyjmowaniem odwiedzin, która czas na wszystko znajdzie. Dla czegóżby kobieta jedynie staraniom gospodarskim poświecona, nie miała mieć dostatecznej pory do wydołania obowiązkom stanu swego? Płać chojnie, dawaj podarunki, obchodź się dobrze z ludźmi twemi, ale nie dawaj próżnować; sama przykładem zachęcając. Raz dobrą osobę dostawszy, nie zmieniaj.
Mówią ogólnie, że mleko wieczorne jest gęstsze od rannego, to myłka, przeciwnie ranne jest lepszem. Niech z wieczornego abieraję na śmietankę do kawy, herbaty i inne dzienne potrzeby; ranne zaś poświęcaj na masło świeże. —
Serwatka od sera zbywająca niech się też nietraci, każ na niej piec chleb żytni, a reszta niech idzie dla wieprzów.
Dałam ci tu obszerniejszy opis Mleczarni, tak że możesz z niego korzystać i w urządzeniu ich po folwarkach.
CHLEB I PIECZENIE ONEGO.
Nie maią to jest przyjemnością, mieć w domu chleb smaczny, dobrze wypieczony, zdrowy. Mówią, że po piśmie człowieka poznać się zdoła, jabym twierdzić śmiała, że po chlebie staranność gospodyni wiejskiej ocenić się może. Gdzie chleb czarny, mąka stęchła, tam dziedzic niebardzo dbały; gdzie połowa bochenka nie do użycia dla zakalcu, chleb czerstwy, nierównie wypieczony, gdzie go brak; tam najczęściej pani domu mniej staranna, spuszczająca się na służących, którzy nigdy sami przez się niedopełnia obowiązków, jeżeli przykład z góry nie idzie. Staraj się więc mieć zawsze i koniecznie u siebie chleb smaczny, dobrze upieczony, nie przypalony, bez dziur, z pięknej mąki. Osobom dużo chleba jedzącym najlepszy obiad nie idzie w smak przy złym chlebie, nie dając im dobrego albo im przykrość sprawiasz, albo ich na chorobę wystawiasz, muszą bowiem albo obejść się bez pokarmu, do którego są wezwyczajeni, albo jeść nie zdrowy. A możesz bydź co tańszego u nas, jak chleb, tylko nie żałuj starania, a niejednemu zrobisz niemałą przyjemność.
Najlepsza mąka na chleb jest z żyta wcześnie zebranego, z gruntów piasczystych lub z szczerków. Jeżeli tych u siebie nie masz (co z innego względu nie jest bardzo do pożałowania), to się staraj o zadobycie mąki pięknej ile możności, nietylko przez dokładne mlewo, cienkie pytle, ale i dobór ziarna.
Dałam ci tu obszerniejszy opis Mleczarni, tak że możesz z niego korzystać i w urządzeniu ich po folwarkach.
CHLEB I PIECZENIE ONEGO.
Nie maią to jest przyjemnością, mieć w domu chleb smaczny, dobrze wypieczony, zdrowy. Mówią, że po piśmie człowieka poznać się zdoła, jabym twierdzić śmiała, że po chlebie staranność gospodyni wiejskiej ocenić się może. Gdzie chleb czarny, mąka stęchła, tam dziedzic niebardzo dbały; gdzie połowa bochenka nie do użycia dla zakalcu, chleb czerstwy, nierównie wypieczony, gdzie go brak; tam najczęściej pani domu mniej staranna, spuszczająca się na służących, którzy nigdy sami przez się niedopełnia obowiązków, jeżeli przykład z góry nie idzie. Staraj się więc mieć zawsze i koniecznie u siebie chleb smaczny, dobrze upieczony, nie przypalony, bez dziur, z pięknej mąki. Osobom dużo chleba jedzącym najlepszy obiad nie idzie w smak przy złym chlebie, nie dając im dobrego albo im przykrość sprawiasz, albo ich na chorobę wystawiasz, muszą bowiem albo obejść się bez pokarmu, do którego są wezwyczajeni, albo jeść nie zdrowy. A możesz bydź co tańszego u nas, jak chleb, tylko nie żałuj starania, a niejednemu zrobisz niemałą przyjemność.
Najlepsza mąka na chleb jest z żyta wcześnie zebranego, z gruntów piasczystych lub z szczerków. Jeżeli tych u siebie nie masz (co z innego względu nie jest bardzo do pożałowania), to się staraj o zadobycie mąki pięknej ile możności, nietylko przez dokładne mlewo, cienkie pytle, ale i dobór ziarna.
Jeżeli nie masz sposobnej gospodyni, któraby już umiała piec chleb wiejskim nazwany, to ja naucz koło niego chodzić podług niniejszego przepisu: Bądź obecną parę razy przy zaczynianiu i wstawianiu w piec. Miej cierpliwość z początku, a raz nauczywszy gospodynią, nalegaj, aby się w tej czynności nie zaniedbywała.
Pamiętaj aby zawsze były drożdże świeże i ile możności najlepsze. W braku tych weźmiesz suchych, których przepis znajdziesz w słowniczku (patrz Tom III. ).
Każ piec regularnie dwa razy w tydzień. Chleba starszego trudno ugryść, zbyt świeży niezdrowy i dużo go odchodzi, bo ośrodek się zwykle zostaje. Są domy, w których codzień małe jak bulki dla każdego wypiekają bocheneczki chleba żytniego. Jest to wprawdzie przyjemność, ale tej sobie tylko bogaci, wiele służących trzymający pozwolić mogą, tam gdzie jedna kobieta ma się trudnić wielu rzeczami, tara tego sobie odmówić trzeba, dla istotniejszych potrzeb i wygód.
U nas chleb żytni wiejski dają tylko dla Państwa, dużo już gorszy dla służących, a tak zły razowy dla czeladzi, że go często trudno przełknąć można. Tu radziłabym ci zmianę. Chleb jest pierwszym darem Boga. O niego codziennie nam kazał sam Zbawiciel Ojca Niebieskiego prosić. Odmawiać go więc podwładnym naszym dawać go w złym gatunku z zepsutej mąki, żałować im tej pierwszej w życiu potrzeby, jest grzechem. Jest do tego złą rachubą. Francuzi, którzy są prawdziwemi mistrzami oszędności, obliczyli, że jedząc dużo chleba, mniej się innych używa posilnych potraw, jakoto: mięsa, klasków i t. p. Wszakże u nich wszyscy jeden prawie, i to pszenny jedzą chleb.
Ula każdego pracującego mężczyzny trzeba dziennie
Pamiętaj aby zawsze były drożdże świeże i ile możności najlepsze. W braku tych weźmiesz suchych, których przepis znajdziesz w słowniczku (patrz Tom III. ).
Każ piec regularnie dwa razy w tydzień. Chleba starszego trudno ugryść, zbyt świeży niezdrowy i dużo go odchodzi, bo ośrodek się zwykle zostaje. Są domy, w których codzień małe jak bulki dla każdego wypiekają bocheneczki chleba żytniego. Jest to wprawdzie przyjemność, ale tej sobie tylko bogaci, wiele służących trzymający pozwolić mogą, tam gdzie jedna kobieta ma się trudnić wielu rzeczami, tara tego sobie odmówić trzeba, dla istotniejszych potrzeb i wygód.
U nas chleb żytni wiejski dają tylko dla Państwa, dużo już gorszy dla służących, a tak zły razowy dla czeladzi, że go często trudno przełknąć można. Tu radziłabym ci zmianę. Chleb jest pierwszym darem Boga. O niego codziennie nam kazał sam Zbawiciel Ojca Niebieskiego prosić. Odmawiać go więc podwładnym naszym dawać go w złym gatunku z zepsutej mąki, żałować im tej pierwszej w życiu potrzeby, jest grzechem. Jest do tego złą rachubą. Francuzi, którzy są prawdziwemi mistrzami oszędności, obliczyli, że jedząc dużo chleba, mniej się innych używa posilnych potraw, jakoto: mięsa, klasków i t. p. Wszakże u nich wszyscy jeden prawie, i to pszenny jedzą chleb.
Ula każdego pracującego mężczyzny trzeba dziennie
dawać półtora funta chleba. Jeżeli nie wiesz, ile to jest, to raz każ zważyć i podług tego niech się gospodyni reguluje. Zakazuj dawać mąkę stęchły albo skwitly chleb. Ten ostatni jest prawdziwą trucizną. Zakalec w chlebie jest też bardzo zdrowiu szkodliwy. Niech u ciebie słudzy mają chleb z pośledniej mąki, ale na drożdżach pieczony (bo kwaśny jest niezdrowy, fermentuje w żołądku i sprawia kolki), dla czeladzi dawaj razowy, kiedy tak zwyczaj każe, ale z przesianej mąki, wygrzanej, wyrośnięty i starannie zarobiony. Wierz rui, że wszyscy domownicy twe rzędy polubią, jeżeli o ich zdrowie i wygodę dbać będziesz, a krzywdy ich nie dozwolisz.
Do 24 kwart pięknej żytniej mąki wygrzanej i przesianej przez sito, dolej serwatki kwart sześć, wymieszaj drewnianą łyżką, dodaj pół kwarty drożdży, kilka razy je wpierwej przelewając aby szumiały, wyrabiaj jak najdokładniej, posól. Na dobrem wymieszaniu ciasta z drożdżami, cala dobroć chleba zależy. Jeżeli drożdże nie są dobrze z mąką zmięszane, będą dziury w chlebie tam, gdzie ich nadto, a zakalec w miejscach, gdzie nie doszły. Gdy ciasto należycie rękami wygnieciesz, postaw je w nietce, aby wyrosło, i osłoń czystą chustą.
Następnie każ zapalić w piecu; najlepsze do tego dębowe albo bukowe twarde drzewo. Gdy się ogień przygasi, każesz wybrać resztę węgli, probując wtenczas, czy piec jest w miarę gorący, rzucając nań grubej mąki. Jeżeli się ta zatli, to za gorący, jeżeli tylko zczernieje, to pora.
Ciasto wyłoż na stolnicę, wyrób z niego bochenki już nic mąki nie przydając. Dwanaście, zwyż wspomnionej miary zrobić bochenków, w sam raz będzie. Zaglądaj w piec, czy się chleb nie przypala; gdy się pięknie przy-
Do 24 kwart pięknej żytniej mąki wygrzanej i przesianej przez sito, dolej serwatki kwart sześć, wymieszaj drewnianą łyżką, dodaj pół kwarty drożdży, kilka razy je wpierwej przelewając aby szumiały, wyrabiaj jak najdokładniej, posól. Na dobrem wymieszaniu ciasta z drożdżami, cala dobroć chleba zależy. Jeżeli drożdże nie są dobrze z mąką zmięszane, będą dziury w chlebie tam, gdzie ich nadto, a zakalec w miejscach, gdzie nie doszły. Gdy ciasto należycie rękami wygnieciesz, postaw je w nietce, aby wyrosło, i osłoń czystą chustą.
Następnie każ zapalić w piecu; najlepsze do tego dębowe albo bukowe twarde drzewo. Gdy się ogień przygasi, każesz wybrać resztę węgli, probując wtenczas, czy piec jest w miarę gorący, rzucając nań grubej mąki. Jeżeli się ta zatli, to za gorący, jeżeli tylko zczernieje, to pora.
Ciasto wyłoż na stolnicę, wyrób z niego bochenki już nic mąki nie przydając. Dwanaście, zwyż wspomnionej miary zrobić bochenków, w sam raz będzie. Zaglądaj w piec, czy się chleb nie przypala; gdy się pięknie przy-