Dwór wiejski. [T. 1] : dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w miescie mieszkającym przerobione z fr. pani Aglae Adanson z wielu dodatkami i zupełnem zastósowaniem do naszych obyczajów i potrzeb - Nakwaska Karolina, str. 22
MLECZARNIA, MASŁO, SER I T. D.
Staranie około mleczarni całą twą uwagę ściągać powinno; stopień ciepła w tejże jest nader ważną rzeczą; ten nie powinien przewyższać 12 stopni (Reaumura) w lecie a niżej iść nad 8 w zimie. Dlatego mleczarnia wiara bydź umieszczoną w połowie nad ziemią i pół wziemi. Miej ją albo w osobnym budyneczku umyślnie na to ładnie zbudowanym, który może zdobić twe podwórze albo pod domem lub officyną, podług miejscowości, zawsze tak, aby wchód do niej był ułatwiony dla gospodyni.
Niech największa czystość panuje w mleczarni, drzwi mają bydź od pólnocno-zachodniej strony, szczelnie się zamykające, z małym otworem, z kratką od góry, aby było powietrze, a koty się nie dobierały. Podłogę kaź cegłą wyłożyć, z małą pochyłością ku drzwiom, aby gdy ją się zmyje, niedługo mokrą była. Dla uniknienia letniego upału, dobrze jest, kiedy są drugie drzwi niby sztachetowe, te w nocy można zamykać, drugie otwarte zostawiając. Niech i sufit będzie wygładzony, aby żadne nieczystości
nie spadały w mleko.
Na około ścian powinna stać, o 3 stopy od ziemi, półka na łokieć szeroka do ustawiania na niej misek, gdy tych więcej przybywa, to i na ziemi ustawiać je można. Obok nich będą: masielnica, cebrzyk do dojenia krów, powązka do cedzenia mleka, woreczki na sery, warząchew do zbierania śmietany i t. p. dobre też są łyżki blaszanne z dziurkami do zbierania; mylnem jest, aby zły smak mleku dawały.
Najlepsze są pobielane miski do mleka, każda dość duża, aby od jednej krowy udoj mieściła, płytkie a szerokie są najwygodniejsze, bo śmietana prędzej się ustaje,
Staranie około mleczarni całą twą uwagę ściągać powinno; stopień ciepła w tejże jest nader ważną rzeczą; ten nie powinien przewyższać 12 stopni (Reaumura) w lecie a niżej iść nad 8 w zimie. Dlatego mleczarnia wiara bydź umieszczoną w połowie nad ziemią i pół wziemi. Miej ją albo w osobnym budyneczku umyślnie na to ładnie zbudowanym, który może zdobić twe podwórze albo pod domem lub officyną, podług miejscowości, zawsze tak, aby wchód do niej był ułatwiony dla gospodyni.
Niech największa czystość panuje w mleczarni, drzwi mają bydź od pólnocno-zachodniej strony, szczelnie się zamykające, z małym otworem, z kratką od góry, aby było powietrze, a koty się nie dobierały. Podłogę kaź cegłą wyłożyć, z małą pochyłością ku drzwiom, aby gdy ją się zmyje, niedługo mokrą była. Dla uniknienia letniego upału, dobrze jest, kiedy są drugie drzwi niby sztachetowe, te w nocy można zamykać, drugie otwarte zostawiając. Niech i sufit będzie wygładzony, aby żadne nieczystości
nie spadały w mleko.
Na około ścian powinna stać, o 3 stopy od ziemi, półka na łokieć szeroka do ustawiania na niej misek, gdy tych więcej przybywa, to i na ziemi ustawiać je można. Obok nich będą: masielnica, cebrzyk do dojenia krów, powązka do cedzenia mleka, woreczki na sery, warząchew do zbierania śmietany i t. p. dobre też są łyżki blaszanne z dziurkami do zbierania; mylnem jest, aby zły smak mleku dawały.
Najlepsze są pobielane miski do mleka, każda dość duża, aby od jednej krowy udoj mieściła, płytkie a szerokie są najwygodniejsze, bo śmietana prędzej się ustaje,
trzeba pilnować aby te miski były wymywane, jak się tylko wypróżnia, i zaraz wstawiane do mleczarni, aby do niczego innego nie służyły. — Od ochędostwa cała dobroć mleczywa zależy. Czasem je trzeba pokrzywą wycierać, woda do zmywania powinna bydź ciepła i czysta. Statki drewniane płaskie większej jeszcze czystości wymagają, inaczej mleko w nich przed czasem kwaśnieje, zakwita i złego nabiera smaku, ale są trwalsze jak pierwsze, które się często tłuką. Jak tylko mleko wydojone, trzeba je w mleczarni przecedzić zaraz w miski i więcej nie ruszać. Jeżeli chcesz powiększyć ilość śmietanki, każ w chwili cedzenia dolać do każdego garnka mleka pół kwarty zimnej wody w lecie, cieplej w zimie. Twierdzą niektórzy, że ten sposób masło psuje, ale to nie jest prawdą, bo woda idzie na spód jako cięższa; serom tylko szkodzi, gdyż te będąc zupełnie z tłuszczu śmietany ogołocone, stają się chudsze.
Do zrobienia funta masła, trzeba od trzynastu do szesnastu kwart dobrego mleka. Zbieranie śmietany i śmietanki także nie bez ostrożności uskuteczniać wypada.
Porównywając śmietanki i masła z miejsc, gdzie jest dozór i staranie dobre, z temi, gdzie bez tychże bezpośrednio na służących się spuszczają, poznasz, jak wielka jest różnica. Do zbierania śmietanki trzeba mieć trochę wprawy, by wiedzieć, kiedy czas do tego najsposobniejszy, to jest: ani za prędko ani za późno. W zimie się mleko nie tak prędko ssiada, w lecie są czasem dni, w których w kilku godzinach kwaśnieje. Smietanę kwaśną osobno zbierać należy.
Aby mieć masło dobre i przyjemne, trzeba, żeby śmietana nie była przestała. Nie więcej, jak co dwa dni w lecie, a dwa razy w tydzień w zimie robić je wypada.
Do zrobienia funta masła, trzeba od trzynastu do szesnastu kwart dobrego mleka. Zbieranie śmietany i śmietanki także nie bez ostrożności uskuteczniać wypada.
Porównywając śmietanki i masła z miejsc, gdzie jest dozór i staranie dobre, z temi, gdzie bez tychże bezpośrednio na służących się spuszczają, poznasz, jak wielka jest różnica. Do zbierania śmietanki trzeba mieć trochę wprawy, by wiedzieć, kiedy czas do tego najsposobniejszy, to jest: ani za prędko ani za późno. W zimie się mleko nie tak prędko ssiada, w lecie są czasem dni, w których w kilku godzinach kwaśnieje. Smietanę kwaśną osobno zbierać należy.
Aby mieć masło dobre i przyjemne, trzeba, żeby śmietana nie była przestała. Nie więcej, jak co dwa dni w lecie, a dwa razy w tydzień w zimie robić je wypada.
Niech kuchenna służąca masło robi, bo to jest męcząca rzecz, ale niech je kucharka, (a czasem i ty sama) przemywa, bo od tego cała dobroć jego zawisła. Aby dać masłu całą doskonałość, jaką mieć może, trzeba je, wyjąwszy, jak się tylko zbije, wyrobić dobrze jeszcze w maślance drewnianą łyżką; gdy się ugniecie i żadnych krup nie zostawia, odlać należy maślankę; potem wygniatać znowu po dwa razy, aby wyszła reszta tejże. Jeżeli zechcesz dodać masłu smak doskonały, wymyjesz je w słodkiem od krowy prosto mleku po dwa, potem w czystej wodzie aż do trzech razy; ostatnią razą weźmiesz więcej, jak poprzednio wody, potem wybierając je łyżką bukszpanową (ktorą maczać będziesz w maślance, aby się nielepiło do niej masło), ułożysz na talerzu kawałek za kawałkiem zawsze mocno gnietąc i wyciskając; wtedy, kiedy już ani kropli mleka czy wody nie wypuszcza, nadasz mu kształt jaki zechcesz; potem oblejesz wodą dla wymycia. Wody na niem zostawiać nie trzeba, boby je zepsuła. Woda tylko zimna bardzo, przy dawaniu na stół dolewać się może, aby masło nie miękło w letniej porze; a lepiej jeszcze lodem je obkładać.
Nie od rzeczy będzie wspomnieć ci, w jaki sposób używać trzeba tych małych form bukszpanowych, które różne kształty masłu nadają; często się je zarzuca, dla tego, że nie każdy wie, jak się z niemi obchodzić. Robi się bryłka masła okrągła wielkości gołębiego jaja, przypłaszcza na pól; formę umaczaną w maślance po dwa lub trzy razy przykłada się na niej, wyciskając, aż się do grubość talara prawie rozciągnie; wyjmuje się i gładzi do reszty nożem także w maślance maczanym; tym sposobem wycisk doskonale się podstawi. Pod czas wielkich upałów masło jest zwykle bardzo miękkie i prawie roztopio-
Nie od rzeczy będzie wspomnieć ci, w jaki sposób używać trzeba tych małych form bukszpanowych, które różne kształty masłu nadają; często się je zarzuca, dla tego, że nie każdy wie, jak się z niemi obchodzić. Robi się bryłka masła okrągła wielkości gołębiego jaja, przypłaszcza na pól; formę umaczaną w maślance po dwa lub trzy razy przykłada się na niej, wyciskając, aż się do grubość talara prawie rozciągnie; wyjmuje się i gładzi do reszty nożem także w maślance maczanym; tym sposobem wycisk doskonale się podstawi. Pod czas wielkich upałów masło jest zwykle bardzo miękkie i prawie roztopio-
ne; aby mu nadać tęgość, trzeba je owijać, w kilkoro złożone płótno, które się odwilżą po kilka razy i wstawia w najchłodniejszej części domu. Tym sposobem pod czas największych upałów masło mieć można twarde jak w zimie.
Rady i przestrogi ta udzielone stosują się do trzech por roku, w których masło łatwiej się robi, lecz co do zimy trudną jest rzeczą, naprzód mieć dosyć mleka, aby na masło uzbierać, potem przy zimnej porze trudno też przyprowadzić śmietanę do należytej gęstości, bez narażenia smaku i świeżości. Co do pierwszego mówiąc o krowach, wspomnę o środkach powiększenia ilości nabiału, co zaś się drugiej tyczę, nastręczę ci radę (Pani Adanson) która dokazała tego, iż masło przyjemne i słodkie, a nie kwaśne i złego odoru, miała w najgorszej porze zimowej. Już to (mówi ona) starać się o to trzeba, aby mleczarnia zbyt zimną nie była, mniej nad 8 stopni ciepła mieć nie może. Biorąc mleko słodkie prosto od krowy, zaraz na mocnym ogniu zagotuj, odstawiając jak tylko zgęszczać się poczyna na kożuch. Na tymże ustaje się śmietanka, po dobie jednej słodka i gęsta, tak że ją zebrawszy, masło z niej ubić można, i to dobre zupełnie i przyjemnego smaku. Od tego czasu (dodaje ona) ciągle zimową porą używam środka wzwyż wzmiankowanego i najlepiej mi się udaje. Masło nawet w ten sposób robione dłużej w świeżości się utrzymuje.
Co do robienia prostego sera nie będę ci dawała przepisów tego, rób tylko tyle, ile na domowy rozchód potrzebować będziesz. Lecz wspomnę w Tomie drugim o sposobie robienia różnych serów innych.
Sądzę, iż oprócz krów w pachcie, czy na folwarkach będących zostawisz sobie na domowy użytek tyle, ile miarkować będziesz, że ci mleka potrzebnego dostarczać mogą.
Rady i przestrogi ta udzielone stosują się do trzech por roku, w których masło łatwiej się robi, lecz co do zimy trudną jest rzeczą, naprzód mieć dosyć mleka, aby na masło uzbierać, potem przy zimnej porze trudno też przyprowadzić śmietanę do należytej gęstości, bez narażenia smaku i świeżości. Co do pierwszego mówiąc o krowach, wspomnę o środkach powiększenia ilości nabiału, co zaś się drugiej tyczę, nastręczę ci radę (Pani Adanson) która dokazała tego, iż masło przyjemne i słodkie, a nie kwaśne i złego odoru, miała w najgorszej porze zimowej. Już to (mówi ona) starać się o to trzeba, aby mleczarnia zbyt zimną nie była, mniej nad 8 stopni ciepła mieć nie może. Biorąc mleko słodkie prosto od krowy, zaraz na mocnym ogniu zagotuj, odstawiając jak tylko zgęszczać się poczyna na kożuch. Na tymże ustaje się śmietanka, po dobie jednej słodka i gęsta, tak że ją zebrawszy, masło z niej ubić można, i to dobre zupełnie i przyjemnego smaku. Od tego czasu (dodaje ona) ciągle zimową porą używam środka wzwyż wzmiankowanego i najlepiej mi się udaje. Masło nawet w ten sposób robione dłużej w świeżości się utrzymuje.
Co do robienia prostego sera nie będę ci dawała przepisów tego, rób tylko tyle, ile na domowy rozchód potrzebować będziesz. Lecz wspomnę w Tomie drugim o sposobie robienia różnych serów innych.
Sądzę, iż oprócz krów w pachcie, czy na folwarkach będących zostawisz sobie na domowy użytek tyle, ile miarkować będziesz, że ci mleka potrzebnego dostarczać mogą.