Dwór wiejski. [T. 1] : dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w miescie mieszkającym przerobione z fr. pani Aglae Adanson z wielu dodatkami i zupełnem zastósowaniem do naszych obyczajów i potrzeb - Nakwaska Karolina, str. 15

Ognisko niech będzie obszerne z kapturem dosyć wysokim, aby sobie głowy nie trącać lub czepka nie walać. Niech w nim wisi łańcuch z dwiema hakami do zawieszania saganków żelaznych, jednego na rosół, drugiego na wodę do jarzyn. Najlepszy jest rosół, tak nad ogniem w zawieszonym naczyniu gotowany, i mniej drzewa potrzebuje. Przy wilkach będą haczyki do różna, chyba jeżelibyś miała rożen sam się obracający na kole, tobyś go przed ogniskiem zawiesić kazała. Doskonała to machina, oszczędzająca dziennie kilka godzin czasu jednemu ludzkiemu jestestwu, ale u nas wielka szkoda, mało jeszcze znana!
Aby ci dać lepsze wyobrażenie o kuchence kamiennej, o której wspomniałam, będę ci się starała ją dokładnie opisać, radabym bowiem upowszechnić po dworach naszych, jako nie równie oszczędniejszą, porządniejszą i prostszą, jak wszelkie inne.
Kuchenka ta (po francuzku Potager zwana) w kształcie stołu kamiennego, stać winna pod oknem, przymurowana do ściany. Boki jej również z obu stron, jak z wierzchu murowane: czy to z cegieł czy z kachli czy z piaskowego kamienia. Z przodu ma bydź otwór w połkole okrągły, jakby sklepiona bramka, do wybierania popiołu, który przez kraty podsklepion, na dół spada. Wysokość tej kuchenki, taka jak zwykłych angielskich, to jest, aby bez nachylenia przy niej gotować można, na stop trzy i pół, będzie najgodniejsza. Długość zaś i szerokość, onej podług liczby dziur na kraty.dziur na kraty. Jednemają ich sześć; drugie cztery. Ostatnia liczba zdaje się wystarczającą, trudno bowiem byłoby jednej kucharce więcej nad cztery potraw razem gotować, rzadko się też więcej potrzebuje. Licząc do nich rosoł i pieczyste z rożna, nadto ciasto

 

z pieca lub paszteciki, a cztery takich dziur z kratami czyli fajerek, wystarczą. Te dziury mają bydź odległe od siebie tak, aby łatwo było wykręcić radiem. Duże bliżej brzegu, dwie drugie po bokach, bliżej muru, aby wszędzie zarówno dojść i dojrzyć można; dwie tez większe bydź winny, dwie mniejsze do sosów. W każdej kratka żelazna osadzona jakby ruszt. A tak kucharka gotując pod oknem, widzi, co robi, mucha jej nie wpadnie, aby jej nie widziała. Jeżeli swąd jaki się zrobi (co się nie często trafla, bo tłustość na rozpaloną blachę lub na zimny kamień padając, nie psuje powietrza) otworzeniem okna się go natychmiast rozpędza. Dymu żadnego węgle nie dają, a obawa zagorzenia byłaby płonną, gdyż nie tylko przez okno z łatwością wchodzi powietrze, ale i przez komin, który się w kuchni znajduje. Takie kuchenki kamienne są pospolicie w Szwajcaryi używane, a nikt jeszcze przez nie, nie zagorzał. Gorąco przy nich nie tak wielkie, jak od angielskich, przy których stać w lecie jest męczarnią. Kamień jest trwalszy jak blacha żelazna, która tak często pęka. Jeżeli kuchenka z cegły się trochę zepsuje, to tez. ją łatwo i bez kosztu, pierwszy mularz naprawi. Jeżeli sama jaki przysmak albo konfitury smażyć zechcesz, przy tej kamiennej kuchence, nie usmolisz się tak, jak przy ognisku albo przy blasze. A dopieroż co do oszczędności kosztów opalu, co za porowanie I Na te fajerki, weźmiesz do każdej na łopatkę węgli, czy to z ogniska czy kowalskich, których wór na dwa tygodnie ci wystarczyć powinien, w ten czas kiedy pod blachą palić ciągle trzeba, i po obiedzie nie ledwie worek węgli wydobyć można, gdyby wydobyć chciano, co się nigdy nie zdarza, bo któż u nas o węgle dba? A jednak gdzież teraz bory nieprzebrane, któreby drzewa już dzjś doster-

czały? Gdzie zbytnie ręce, któreby je rąbały? Jeżeli do tego jest las, i sposobność mienia drzewa, to je lepiej przedać, lepiej dać ubogim, jak marnie bez potrzeby i bez przyjemności, spaleniem trwonić.
Po wydanym obiedzie, chędożą się dziury, a kuchenka przykrywa się drewnianą czystą deską, która zupełnie kształt stołu jej nadaje. Popiół czysty spadający pod nią zda się bardzo dobrze do prania bielizny, jeżeli ją zechcesz podług mej rady zolić, jeżeli nie, to i do czyszczenia naczyń, i do mycia kuchni i parzenia ścierek ci się przyda; dla tego nie pozwalaj aby, w otwór pod kuchenkę rzucano śmieci, jedne tylko skorupy od jaj i popiół z ogniska tamże składane bydź winny.
Długo rozwiedlam się nad tą mą ulubioną z doświadczenia kuchenką, ale hąć pewną iż i ty ją polubisz, jeżeli ci ją dokładnie dam poznać; trochę szczegółowo ci ją opisałam.
Wracając do innych przedmiotów w kuchni, radzę ci mieć w niej podłogę ceglaną; z małą rynewką przez środek, lub bokiem. Co dzień kuchenna dziewka zleje podłogę wodą po obiedzie i zamiecie ją, mocno wycierając naprzod miotłą, potem ścierką na starej osadzoną szczotce. Woda tą rynewką spływa do ścieku, który z kuchni rurą przez mur przeprowadzoną idzie do ogólnego w podwórzu kanału, o którym niżej. Bez tych wygód ani myśl o czystości w kuchni, w podwórzu i nigdzie.
Piec piekarski, który się także w kuchni ma znajdować, musi bydź ze wszystkiemi porządkami urządzony. Oprócz codziennego użytku może się trafić okoliczność taka, że bez mego obejść się nie zdołasz. Nie mając pod ręką cukierników i piekarzy, wygodnie ci będzie u siebie mieć wszystko, co ci się potrzebnym stanie. Piec ten także

kachlami dobrze jest wyłożyć, jedyny sposob, aby go w czystości utrzymać, w nim się też i chleb piecze, o czem poniżej.
Chcąc pospieszyć pieczywu i oszczędzić przy niem drzewa, dobrze mieć naczynie blaszane (zwane po francuzku tambur) następującego kształtu. Jest to jakby bęben blaszanny, albo raczej jak wielki piecyk od palenia kawy, na pół przecięty, w który rożen z pieczystem się wkłada. O ściany wewnątrz tego bębna ciepło się odbijając, skupia się na obracane w nim pieczyste, podwaja siłę ognia, a tłustość na dolną część bębna tegoż opadając, nie gubi się. Ogień, do którego otwartą stroną, nieruchomo bęben jest obrócony, może bydź bardzo mały.
Na ognisku czyli kominie miej ciągle duże naczynie miedziane, w którem zawsze ciepła woda znajdować się może; jest to niezmiernie rzecz wygodna, tam gdzie są dzieci i gdzie się lubi czystość. Dziewka kuchenna codzień pomyje: stoły, rądle i inne narzędzia, stolnicę, jeżeli się jej używało i tp. Nigdy za granicą kucharka spać nie idzie, póki tego ona sama nie porobi. Co Sobotę każ myć wanienki, cebrzyki, szafliki, itp. których pod dostatkiem mieć musisz, aby np. tam, gdzie zlewają pomyje, nie myto talerzy. Nic w świecie obrzydliwszego jak odor kwaczu; tylko w Polsce istniejący! Mówiąc o zmywaniu, opiszę ci potrzebne do tego narzędzie.
Obok pieca postawić każesz pień do rąbania mięsa.
Komin co dzień wymiatać, i popiół, jakem mówiła, rzucać pod kuchenkę murowaną każesz. Niech wycierają kominy często, niech w kuchni wisi latarnia, z którąby służący chodzili, czy na strych, czy do piwnicy i lodowni. Zapewne też nie żałujesz wydatku na towarzystwo zabez-